一、特點(diǎn)

  白鵝酥是近幾年來(lái)研制的新產(chǎn)品，是以栩栩如生的白鵝造型而取名的。它的餡料取消了各種果仁小料，而采用鮮蛋、白糖、面粉為主料搓制而成。雖然餡心外漏，但又不跑餡，使之形成完美的白鵝造型。加之表面刷有蛋液，烘烤后光亮呈金黃色。食用時(shí)餡柔軟，皮疏松，香甜可口。每500克可稱12塊。按其白鵝形狀，擺入瓷盤(pán)中，家宴時(shí)可做為一道面點(diǎn)，形象逼真，別具一格。

  二、配料（9.5公斤成品）

  1．皮料：面粉500克，綿白糖25克，花生油或豬油10克，溫水275克。

  2．酥料：面粉400克，花生油或豬油200克。

  3．餡料：面粉250克，熟面粉250克，綿白糖450克，花生油或豬油175克，雞蛋2個(gè)，溫水100克。

  4．裝飾料：雞蛋1個(gè)．

  三、制作方法

  1．和皮面：將稱好量的油、綿白糖倒在小鵬內(nèi)，用30～50℃的溫水200克沖化并攪拌均勻。然后，將稱好的面粉投入，混合均勻后用剩下的75克水分二次投入，進(jìn)行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)。以不粘手為止。揉成長(zhǎng)條狀，用濕苫布蓋好，餳發(fā)20-30分鐘，再掐成均勻的30個(gè)小劑。

  2．調(diào)酥面：將稱好的面粉倒在面板上，圍成圈，然后，按量將油投入，混合均勻，用力擦成軟硬適宜的油酥性面團(tuán)，做成厚3厘米的長(zhǎng)方形。用刀切成5×6即30小塊正方形，備用。

  3．制餡：將稱好量的面粉、熟面粉倒在面板上，操拌均勻，圍成圈。把綿白糖、油、蛋液按量投入，攪拌均勻。再將面粉和入。用適量的溫水浸扎，水溫一般控制在20-30℃左右。用力揉搓，使其帶有筋性。然后，均勻地分成30小塊。

  4．成型：將餳好的皮面摁成中間厚的扁圓形，把油酥均勻包入。破酥后再搟成中間厚的扁圓形，將餡均勻包入，封嚴(yán)劑口，用雙手拍成8.5厘米×6.5厘米的橢圓形餅狀。用刀將餅的長(zhǎng)度由中間橫刀切開(kāi)，分成兩半。取一半從切口往下0.7厘米處從右向左切斷三分之二，往上卷成鵝頭狀。在鵝身適當(dāng)位置，斜切兩刀尖，視為翅膀。找好距離，擺入烤盤(pán)。表面均勻地刷上蛋液，頭部印一紅點(diǎn)，準(zhǔn)備烘烤。

  5．烘烤：調(diào)好烤箱溫度，一般控制在200℃左右。將擺好生坯的烤盤(pán)送入烤箱，用中火烘烤?？境杀砻娼瘘S色，有蛋液的光亮，底面紅褐色。手捏邊墻有硬度，從烤箱內(nèi)取出。冷卻后按其造型特點(diǎn)擺入瓷盤(pán)中，即可食用。

  四、需要注意的問(wèn)題

  1．本產(chǎn)品由于糖餡露于制品表面；因此，很容易跑餡。所以，在制餡時(shí)要后扎水，使其形成筋性。

  2．在烘烤時(shí)爐溫不得過(guò)低。防止糖化而跑餡。

  3．左手操作的家庭主婦，切刀時(shí)應(yīng)從左向右切進(jìn)三分之一。

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